Si tu demandes à quelqu'un ce qu'est un plat typiquement valencien, il y a de fortes chances qu'il te réponde « la paella ». C'est compréhensible, car ce plat de riz mondialement connu vient de la région de Valence. Mais si tu regardes un peu plus loin que les menus touristiques classiques, tu découvriras une tradition culinaire plus riche, plus variée et plus surprenante que tu ne le penses.
La vraie paella : sans poisson et avec des escargots ?
La traditionnelle Paella Valenciana n'a rien à voir avec la « paella mixta » souvent servie aux touristes. La version originale vient de l'intérieur des terres et est préparée avec du poulet, du lapin, des haricots verts, des haricots blancs garrofón et parfois même des escargots. Tout est cuit dans une grande poêle plate sur un feu ouvert, de préférence avec du bois d'oranger. La croûte croustillante au fond, le « socarrat », est pour beaucoup la partie la plus savoureuse.
Une anecdote amusante : dans la Communauté valencienne, la paella se mange traditionnellement le dimanche midi, souvent en famille ou entre amis. La poêle est posée sur la table et on mange directement dedans. Chacun reçoit alors sa propre « part » de la poêle – et il est « mal vu » de fouiller dans la poêle avec sa cuillère. Ce n'est que lorsque tout le monde est rassasié que vous pouvez continuer à manger ce qui reste. Bien sûr, vous pouvez aussi simplement vous servir dans votre assiette...
Le meilleur de la mer dans ton assiette : les crevettes rouges de Dénia
Le long de la côte, tu goûtes la mer dans sa forme la plus pure. La Gamba Roja de Dénia est l'un des produits les plus appréciés de la gastronomie espagnole. Ces crevettes rouge foncé sont pêchées au large de Dénia et réputées pour leur goût intense, presque sucré. Les grands chefs de toute l'Espagne les utilisent dans leurs plats gastronomiques. Mais si vous voulez mon avis, la meilleure façon de les déguster est simplement de les griller rapidement avec un peu de sel marin et un filet d'huile d'olive.
Des classiques copieux de l'intérieur des terres
Dans les villages de montagne de la Marina Alta et plus à l'intérieur des terres, tu trouveras aussi des plats traditionnels copieux. Quand il commence à faire froid dehors – oui, ça arrive aussi ici – on sert le puchero. C'est un ragoût riche avec de la viande, des légumes, des pois chiches, des pommes de terre et parfois même une boule de pâte farcie (pelota). C'est un vrai plat familial, cuit lentement en grandes quantités et souvent réparti sur plusieurs plats : d'abord le bouillon avec des pâtes, puis les légumes et la viande. Chaque famille a sa propre version de la recette, mais l'odeur chaude et réconfortante du puchero est pour beaucoup de Valenciens une pure nostalgie.
Une suite logique au puchero est l'arroz al horno, du riz cuit au four dans un plat en terre cuite, généralement préparé avec les restes de la veille. Imagine un plat de cuisson copieux avec du riz, du chorizo, de la morcilla (boudin noir), des tomates, des pommes de terre, des pois chiches et une tête d'ail, cuit dans un plat traditionnel en terre cuite. On y ajoute souvent une gousse d'ail entière, pour la forme et le goût. C'est un plat copieux, parfait pour un dimanche après-midi en famille ou un déjeuner en semaine dans un resto de village.
Et puis, il y a la fideuà, un plat de Gandía qui ressemble beaucoup à la paella, mais avec des fines nouilles (qui ressemblent beaucoup aux vermicelles) à la place du riz. Elle est préparée avec du bouillon de poisson, du calamar et des crustacés, et servie avec une bonne cuillère d'allioli.
Mini-recette : préparer la fideuà (pour 2 personnes)
- Faites revenir des morceaux de calamars dans de l'huile d'olive avec de l'ail
- Ajoutez la tomate râpée et le paprika fumé
- Ajoutez une poignée de nouilles fideuà et remuez brièvement
- Déglacez avec 500 ml de bouillon de poisson
- Laissez cuire jusqu'à ce que le liquide soit absorbé (environ 10-12 min)
- Servez avec de l'allioli – bon appétit !
La « coca », irrévérencieusement appelée la pizza espagnole
Pour finir, un classique local que tu trouveras sur les marchés et chez les boulangers : la coca. Cette tarte plate et légère à base de pâte à pain existe en d'innombrables variantes, salées ou sucrées. Pense par exemple aux combinaisons avec des poivrons, des oignons, du thon ou des épinards, ou à la populaire coca de mollitas recouverte de miettes salées. La coca est simple, nourrissante et surtout polyvalente : elle peut être consommée comme en-cas, déjeuner ou accompagnement d'un apéritif. Ce n'est pas de la haute gastronomie, mais c'est un plat délicieux, à déguster de préférence tous les jours, qui ne lasse jamais.
La simplicité à son meilleur
La cuisine de la Communauté valencienne ne se résume pas aux plats à base de riz et aux repas copieux. La simplicité des plats quotidiens en dit long sur les saveurs locales. Prenez par exemple l'espencat, une salade froide de poivrons et d'aubergines grillés, assaisonnée d'huile d'olive et parfois de morue salée. Un plat souvent servi en accompagnement ou sur un morceau de pain, qui montre à quel point les légumes peuvent jouer un rôle central.
Ou pensez aux différentes sortes de poisson séché (comme par exemple « la mojama », « el pulpo seco », « la hueva de mújol » et « el capellán »), une technique de conservation ancestrale qui est encore pratiquée, surtout sur la côte. Dans des villages comme Dénia et Jávea, on voit encore parfois des séchoirs à poisson traditionnels où le thon ou le calamar sont séchés à l'air libre. La saveur intense de ce poisson est utilisée dans des ragoûts, des salades ou simplement comme tapa – pur, salé et plein de caractère, généralement servi avec une belle huile d'olive et quelques amandes de la région.
Et pour finir... quelque chose de sucré !
La friandise la plus connue de la région est sans aucun doute le turrón, une confiserie de type nougat à base d'amandes et de miel, traditionnelle de la ville de Jijona (Xixona). Bien que le turrón soit particulièrement populaire à Noël, on le trouve toute l'année sur les marchés locaux et dans les magasins, dans toutes sortes de saveurs et de textures.
Une autre friandise très appréciée, surtout dans la province de Valence, ce sont les fartons : des petits pains allongés et légers que l'on trempe dans un verre d'horchata, une boisson rafraîchissante à base de souchet (chufas). Ces noix ont un goût légèrement sucré et noiseté et sont cultivées depuis des siècles en Espagne, surtout dans la région de Valence (Alboraya). La combinaison de cette boisson glacée et du petit pain est particulièrement irrésistible en été.
EN BREF...
La Communauté valencienne a une cuisine de caractère, robuste, authentique et profondément enracinée dans la région. Que vous aimiez les fruits de mer, les ragoûts ou les plats au four, la Communauté valencienne mise avant tout sur la pureté et la tradition. Les plats sont partagés, les saveurs sont complexes mais jamais compliquées, et manger est avant tout quelque chose que l'on fait ensemble. La cuisine est le cœur battant de la culture, et ceux qui s'y plongent peuvent vraiment goûter ce qui rend cette région si spéciale. ¡Que aproveche!
