Si vous résidez ou passez vos vacances sur la Costa Blanca Nord, vous ne pouvez pas les manquer : les oliviers. Ils sont partout, des vallées autour de Jalón et Llíber aux collines près d'Altea et Dénia. Ensemble, tous ces arbres produisent l'un des produits les plus typiques de la région : l'huile d'olive extra vierge, avec ses nombreux bienfaits pour la santé. Cette huile est riche en antioxydants et en vitamine E, elle contient des acides gras monoinsaturés et est bonne pour le cœur et les vaisseaux sanguins. Elle fait donc partie du régime méditerranéen, réputé dans le monde entier pour ses bienfaits sur la santé. Sans parler de son goût. Fruité, épicé ou au contraire doux et délicat, l'huile d'olive de cette région surprend par sa polyvalence et son caractère.
Quand a lieu la récolte ?
La récolte s'étend généralement d'octobre à décembre, en fonction du temps et du type d'olive.
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- Récolte précoce (octobre/novembre) : elle donne une huile au goût plus frais et herbacé et à la belle couleur verte.
- Récolte tardive (décembre) : les olives sont plus mûres et l'huile a un goût plus doux et plus délicat.
Comment les olives sont-elles récoltées ?
La récolte des olives est encore aujourd'hui un spectacle particulier sur la Costa Blanca Nord. Elle se fait traditionnellement à la main : les familles disposent de grands filets sous les arbres et frappent les branches avec des bâtons pour faire tomber les olives. Les fruits sont ensuite ramassés avec soin et rassemblés dans des caisses.
De plus en plus, on utilise également des outils mécaniques légers, tels que des secoueurs compacts qui font vibrer les branches. Cela accélère le travail et évite que les olives restent trop longtemps sur l'arbre. Dans les grands vergers commerciaux, on voit parfois même des machines capables de récolter des arbres entiers en peu de temps, mais dans les régions montagneuses autour de Jalón, Benissa et Guadalest, la récolte manuelle reste la norme.
Cette période de récolte transforme le paysage en une scène animée : partout, on entend le bruissement des filets, le bourdonnement des secoueurs et l'odeur des olives fraîchement récoltées. C'est un travail difficile, mais la récompense est à la hauteur des efforts.
Comment les olives sont-elles transformées ?
Après la récolte, dans les villages traditionnels, les olives sont souvent étalées au soleil pendant quelques jours pour sécher légèrement. Il s'agit d'une méthode ancienne qui, selon les producteurs locaux, confère aux olives un goût plus doux et plus rond. Les producteurs plus modernes, en revanche, procèdent directement au pressage afin de préserver au maximum la fraîcheur.
Les olives sont ensuite transportées vers une « almazara » (moulin à olives), où les étapes suivantes sont réalisées :
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- Nettoyage et lavage – élimination des brindilles et des feuilles, rinçage des olives.
- Broyage – l'olive entière (y compris le noyau) est broyée jusqu'à obtenir une pâte.
- Pressage à froid / centrifugation : sans chauffage, l'huile est séparée de l'eau et de la pulpe.
- Filtration : pour obtenir une huile claire (certains producteurs embouteillent une huile non filtrée, trouble mais pleine de saveur).
Ce processus est effectué le plus rapidement possible afin d'éviter l'oxydation ; ainsi, la meilleure huile d'olive est mise en cuve quelques heures seulement après la récolte.
Les saveurs de l'huile d'olive – variétés et utilisation
Chaque variété d'olive a son propre caractère, que l'on retrouve dans l'huile. En Espagne, on trouve toute une gamme de variétés.
L'Arbequina, par exemple, douce et fruitée, avec une touche d'amande, est idéale pour être consommée crue : sur une salade, avec un morceau de pain ou même dans des préparations sucrées. La Blanqueta, une variété qui pousse principalement autour d'Alicante, est un peu plus piquante et donne plus de profondeur aux ragoûts et aux tapas traditionnelles. La Manzanilla donne une huile douce et ronde avec de légères notes fruitées ; ces olives sont également souvent consommées comme olives de table.
Pour ceux qui recherchent un goût plus prononcé, il y a la Picual, d'un vert intense, avec une touche de tomate, qui reste très stable à la cuisson et est donc excellente pour la friture ou la cuisson. La Hojiblanca, quant à elle, est plus douce et légèrement sucrée, ce qui la rend idéale pour les sauces, les mayonnaises ou une vinaigrette légère. La Cornicabra est une huile robuste, pleine d'arômes de feuilles vertes, tandis qu'un Coupage, un mélange de différentes variétés, offre un goût bien équilibré et rond.
Sur la Costa Blanca Nord, on utilise principalement l'Arbequina, la Blanqueta et la Manzanilla, pures ou mélangées. Il est recommandé de goûter trois huiles différentes lors d'une dégustation. Vous découvrirez alors à quel point leurs saveurs varient en fonction de l'oliveraie dont elles proviennent.
En résumé, quelle huile utiliser pour quoi ?
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- Pour les préparations froides (salades, pain, aïoli) : une Arbequina douce ou une Coupage fraîche.
- Pour les sauces ou autres préparations qui ne sont pas chauffées : une Hojiblanca légèrement sucrée ou une Arbequina douce.
- Pour la cuisson et la friture : une Picual ou une Cornicabra (mais ne les chauffez pas trop afin de préserver leur saveur et leurs substances saines).
Oleoturismo – à la découverte de l'olive
En Espagne, on appelle cela l'oleoturismo : le tourisme autour de l'olive et de l'huile d'olive. De plus en plus de producteurs de la Costa Blanca Nord proposent des visites guidées, des dégustations et des ateliers où vous apprendrez tout sur l'olive, de l'arbre à la bouteille. Voici un aperçu de 5 dégustations d'huile d'olive sur la Costa Blanca Nord :
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- Relleu (Señoríos de Relleu) – Moulin à huile d'olive moderne proposant une visite guidée interactive, une dégustation et des sentiers de randonnée à travers les oliveraies.
- Cooperativa Virgen Pobre (Benissa) – Coopérative authentique où vous découvrirez comment les familles locales produisent de l'huile depuis des générations.
- Cooperativa San Vicente Ferrer (Teulada) – Visites guidées pendant la récolte, suivies de dégustations.
- Castell de Castells – Petit et authentique, combinez votre visite avec une promenade vers les peintures rupestres de Pla de Petracos.
- Oli El Comtat (Cocentaina, légèrement à l'intérieur des terres) – Réputé pour son huile extra vierge de qualité supérieure, avec boutique et dégustations.
Conseil : prévoyez votre visite entre fin octobre et décembre, lorsque les olives sont récoltées et pressées sur place.
Pourquoi l'huile est-elle si particulière ICI ?
Ce qui rend l'huile d'olive de la Costa Blanca Nord si unique, c'est tout d'abord l'environnement lui-même.
Les arbres poussent ici sur un sol calcaire, baigné de soleil et peu pluvieux. Cela donne à l'huile un goût puissant et plein, que l'on reconnaît immédiatement. Beaucoup de ces oliviers sont là depuis des dizaines, voire des centaines d'années, et sont toujours récoltés de la même manière qu'autrefois : à la main, avec des filets sous les arbres, souvent par des familles qui se transmettent ce savoir-faire de génération en génération.
La fraîcheur joue également un rôle important. Si vous achetez une bouteille dans une coopérative ou un moulin de la région, vous dégusterez souvent une huile qui a été pressée pendant l'hiver même. Vous emporterez cette bouteille non seulement pour agrémenter vos plats à la maison, mais aussi en souvenir des magnifiques oliveraies et de la lumière espagnole.
Comment conserver l'huile d'olive ?
L'huile d'olive est un produit naturel et, pour conserver son goût le plus longtemps possible, elle nécessite un peu d'attention. Il est préférable de conserver votre bouteille dans un placard frais et sombre, loin de la cuisinière, où la température se maintient entre 14 et 18 degrés. Il n'est pas nécessaire de la mettre au réfrigérateur : l'huile y devient trouble et les changements de température répétés nuisent à sa qualité.
L'emballage fait également la différence. Les bouteilles en verre foncé, les bidons en acier inoxydable ou les cruches en céramique protègent de la lumière et de l'air. Il est préférable d'acheter de petites quantités, de bien refermer le bouchon après utilisation et d'utiliser éventuellement un petit verseur pour la cuisine quotidienne, tout en laissant le reste fermé.
Et fiez-vous à vos sens : une bonne huile d'olive a un parfum frais et fruité et laisse une légère sensation piquante au fond de la gorge. Si l'odeur devient rance et le goût fade, c'est que l'huile a perdu toute sa saveur. Avec un peu d'attention, votre or liquide restera longtemps à son meilleur.
EN BREF
Sur la Costa Blanca Nord, l'huile d'olive n'est pas seulement un produit, mais une expérience complète, de l'oliveraie à la bouteille. Une bouteille (ou plusieurs) à emporter chez vous ? Un souvenir savoureux de votre séjour en Espagne.
