Vraag je iemand naar typisch Valenciaans eten, dan is de kans groot dat je als antwoord "paella" krijgt. Begrijpelijk, want dit wereldberoemde rijstgerecht vindt z’n oorsprong in de regio rond Valencia. Maar wie iets verder kijkt dan de klassieke toeristenmenu’s, ontdekt een culinaire traditie die rijker, gevarieerder en verrassender is dan je zou denken.
De traditionele Paella Valenciana heeft niets te maken met de gemengde “paella mixta” die vaak aan toeristen wordt voorgeschoteld. De originele versie komt uit het binnenland en wordt gemaakt met kip, konijn, groene bonen, witte garrofón-bonen en soms zelfs slakken. Alles wordt gebakken in een grote platte pan boven open vuur, liefst met sinaasappelhout. De knapperige korst onderin – de socarrat – is voor velen het lekkerste deel.
Een leuk weetje: in Comunidad Valencia wordt paella traditioneel gegeten op zondagmiddag, vaak met familie of vrienden. De pan wordt op tafel gezet en men eet direct uit de pan. Iedereen krijgt dan zijn eigen ‘taartpunt’ uit de pan toegewezen – en het is 'not done' om met je lepel zomaar overal in de pan te graaien. Pas als iedereen voldaan is, mag je verder eten van wat over is. Uiteraard mag je ook gewoon je eigen bordje opscheppen.....
Langs de kust proef je de zee in z’n puurste vorm. De Gamba Roja de Dénia is een van de meest gewaardeerde producten van de Spaanse gastronomie. Deze dieprode garnalen worden gevangen voor de kust van Dénia en geroemd om hun intense, bijna zoetige smaak. Topchefs uit heel Spanje gebruiken ze in hun gastronomische gerechten. Maar als je het aan mij vraagt, simpelweg kort gegrild met wat zeezout en een drupje olijfolie is de beste manier om ze te eten.
Ook in de bergdorpen van de Marina Alta en verder landinwaarts vind je stevige, traditionele gerechten. Als het buiten kouder wordt – ja, dat gebeurt ook hier – komt de puchero op tafel. Een rijke stoofpot met vlees, groenten, kikkererwten, aardappels en soms zelfs een gevulde bal deeg (pelota). Het is een echt familiegerecht, langzaam gegaard in grote hoeveelheden en vaak verdeeld over meerdere gangen: eerst de bouillon met pasta, daarna de groenten en het vlees. Elke familie heeft z’n eigen draai aan het recept, maar de warme, troostende geur van puchero is voor veel Valencianen pure nostalgie.
Een logisch vervolg op de puchero is arroz al horno – rijst uit de oven in een aardewerken schaal, meestal gemaakt met de restjes van de dag ervoor. Denk aan een stevige ovenschotel met rijst, chorizo, morcilla (bloedworst), tomaat, aardappel, kikkererwten en een bol knoflook, gegaard in een traditionele aardewerken schaal. Bovenop ligt vaak een heel teentje knoflook, voor de vorm én de smaak. Dit is stevige kost, perfect voor zondagmiddag met de familie of een doordeweekse lunch in een dorpsrestaurant.
En dan is er nog de fideuà, een gerecht uit Gandía dat veel lijkt op paella, maar dan met dunne noedels (lijkt veel op vermicelli) in plaats van rijst. Het wordt klaargemaakt met visbouillon, inktvis en schaaldieren – en geserveerd met een flinke lepel allioli.
Mini-recept: fideuà maken (voor 2 personen)
Tot slot nog een lokale klassieker die je op markten en bij bakkers ziet liggen: de coca. Deze platte, luchtige taart van broodachtig deeg komt in ontelbaar veel varianten – hartig én zoet. Denk aan combinaties met paprika, ui, tonijn of spinazie, of de populaire coca de mollitas met zoute kruimels bovenop. Coca is eenvoudig, voedzaam en vooral veelzijdig: een snack, een lunch, of iets voor bij de borrel. Geen hoogstaande gastronomie, maar wel heerlijke, liefst dagelijkse, kost die nooit verveelt.
De keuken van de Comunidad Valenciana draait niet alleen om rijstgerechten en grote maaltijden. Ook de eenvoud van alledaagse gerechten vertelt veel over de lokale smaken. Neem bijvoorbeeld espencat – een koude salade van gegrilde paprika en aubergine, op smaak gebracht met olijfolie en soms gezouten kabeljauw. Een gerecht dat je vaak als bijgerecht of op een stuk brood geserveerd krijgt en dat precies laat zien hoe groente de hoofdrol kan spelen.
Of denk aan de diverse soorten gedroogde vis (zoals bijvoorbeeld ‘la mojama’, ‘el pulpo seco’, ‘la hueva de mújol’ en ‘el capellán’), een eeuwenoude conserveringstechniek die vooral aan de kust nog in ere wordt gehouden. In dorpen als Dénia en Jávea zie je soms nog traditionele visrekken waar tonijn of inktvis in de open lucht wordt gedroogd. De intense smaak van deze vis wordt verwerkt in stoofpotten, salades of gewoon als tapa – puur, zout en vol karakter en normaliter geserveerd met een prachtige olijfolie en wat amandelen uit de streek.
De bekendste traktatie uit de regio is zonder twijfel turrón – een nougatachtig snoepje gemaakt van amandelen en honing, traditioneel uit het stadje Jijona (Xixona). Hoewel turrón vooral rond kerst populair is, vind je het het hele jaar door bij lokale markten en winkels in allerlei smaken en texturen.
Een andere zoete favoriet, vooral uit de provincie Valencia, zijn de fartons: langwerpige, luchtige zoete broodjes die je doopt in een glas horchata – een frisse drank gemaakt van aardamandelen (chufas). De noten hebben een lichtzoete, nootachtige smaak en worden al eeuwen geteeld in Spanje – vooral in de regio Valencia (Alboraya). De combinatie van de ijskoude drank en het broodje is vooral in de zomer onweerstaanbaar.
De Comunidad Valenciana heeft een keuken met karakter – robuust, eerlijk en diep geworteld in de streek. Of je nu houdt van zeevruchten, stoofpotten of ovengerechten – in de Comunidad Valenciana draait het vooral om puurheid en traditie. Gerechten worden gedeeld, smaken zijn gelaagd maar nooit ingewikkeld en eten is hier vooral iets dat je samen doet. De keuken is het kloppend hart van de cultuur – en wie zich daarin onderdompelt, proeft pas echt wat deze regio zo bijzonder maakt. ¡Que aproveche!